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3D-Drucker erobern die Gastronomie

Dass 3D-Drucker als das Mittel erster Wahl gelten, um für die Industrie Prototypen zu erstellen, war mir bekannt. Dass in den USA aber bereits 3D-Drucker für die Gastronomie und auch bald für jeden Haushalt existieren, wusste ich bis heute nicht. Es beginnt mit der Dekoration von Torten und endet mit dem Erstellen kompletter Desserts. Das Design dafür kann man kaufen, mit einigem Geschick auch selbst erstellen. Alles, was sich CAD-mäßig darstellen lässt, kann vom Drucker übernommen und ausgeführt werden. Auf größeren Druckern kann man ganze Schokoladen anfertigen lassen, man übermittelt nur per Internet sein eigenes Design oder sucht es in einer reichhaltigen Palette aus. Junge Forscher der amerikanischen Cornell University entwickeln bereits an Geräten, die ca. 1.000 USD kosten. Sie stellen ihre Software als Open Source zur Verfügung. Bei Massenfertigung soll dann der 3D-Drucker für jede Küche (so die Entwickler selbst) „in etwa soviel wie ein iPad kosten“.


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Für den Haushalt gibt es computergesteuerte Schneidecomputer schon um 99 USD bei Amazon.com. Mit Versandkosten und Zoll nach Europa wahrscheinlich das Doppelte, aber immer noch günstiger als in D um € 290,00. Sehen Sie nun, wie man so ein Gerät zur Tortendekoration einsetzt:
http://www.youtube.com/watch?v=RmsbFMs4eW0&feature=endscreen
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Ein neues Gastronomiekonzept: Das Wanderrestaurant

brandtner_63_logo_small.jpgIn Salzburg hat sich Spitzengastronom Brandtner (bis August Chef der ‚Plainlinde‘) nach mehrmonatiger Auszeit ein neues Projekt einfallen lassen: Er will künftig alle 3 Monate seine Gäste in einer anderen Location verwöhnen. Der Haubengastronomie hat er abgeschworen, dafür aber 2 Spitzenkräfte aus dem Ikarus (Hangar 7) abgeworben. Am 1. Dezember soll es im alten ‚Gusswerk‘ losgehen! Lassen wir Stefan Brandtner selbst sprechen:

„Wir haben nur 63 Tage geöffnet, also werden wir jeden einzelnen Tag zu etwas Besonderem machen: unter dem Motto eines täglich wechselnden Zitats berühmter Schriftsteller, das uns inspiriert und zum Gespräch anregt. Wir werden eine moderne und geschmacksintensive Küche bieten, die der heutigen Zeit entspricht und sich dem Mainstream sowie jedem überflüssigen Schnick-Schnack verweigert. Unsere Weltoffenheit wird sich genauso widerspiegeln, wie das Wissen um die Traditionen der österreichischen Küche – beeinflusst vom wunderbaren französischen Bistro, wobei es mehr um die Atmosphäre als um klassische Gerichte oder Zubereitungsarten geht.Ich bin schon gespannt, wie viele leer stehende spannende Locations es im Salzburger Raum gibt, denn Stefan Brandtner wird noch weitere 3 davon im Jahr 2012 brauchen! Ich höre auch schon die kritischen Stimmen: „Wie soll das gehen? Der kann ja nicht alle 3 Monate irgendwo ein Lokal neu einrichten – nur für kurze Zeit!“ Gerade weil es so unmöglich scheint, bin ich schon sehr gespannt, wie er es lösen wird und wünsche ihm alles Gute! Auch wenn vielleicht letztendlich (nach einigen Erfahrungen) Ende 2012 ein etwas abgewandeltes Konzept steht. Da er noch nirgends im Internet zu finden ist und als Geheimtipp gilt: 0664-16 16 191.

Aktualisierung Juni 2012: Brandtner ‚wandert‘ in das ehemalige ‚Glockenspiel‘, dem als ‚DEMEL‘ in Salzburg kein langes Leben beschieden war. 3 Monate im Sommer wird er voraussichtlich dort sein Restaurant betreiben. Wir sind gespannt!?!

Ein radikal gedachtes Gastronomiekonzept

Burkhard Schneider hat in seinem Blog vor einigen Tagen zehn interessante Beispiele für Innovationen im Bereich ‚Hotel und Gastronomie‘ zusammengefasst. Besonders ins Auge gestochen ist mir – offensichtlich gesteuert durch den momentanen Verlosungshype – das Restaurantkonzept von Momofuku Ko in New York. Bei genauerem Durchlesen habe ich dann entdeckt, dass sich hier die Verlosung von Sitzplätzen über das Internet gegenüber dem oben erwähnten Hype bei der Verlosung von Immobilien doch stark unterscheidet! Dort ist nämlich das Objekt der Verlosung genau bekannt, bei Momofuku nur bedingt. Ja, man kann einen Sitzplatz im Restaurant gewinnen, was es dann zu Essen gibt, bleibt eine Überraschung! Und während bei einer Hausverlosung eine vorgegebene Menge an Personen durch Einzahlung eines bestimmten Betrages (z.B. 99,00) erst ein Los ersteht, kostet die Teilnahme an der Sitzplatzverlosung nichts. In einem Fall kann es z.B. 9.998 Enttäuschte geben, die ihren Einsatz von 99,00 Euro umsonst bezahlt haben. Im anderen Fall gibt es vielleicht 200 Enttäuschte, aber keiner hat im vorhinein etwas bezahlt. Die 12 Auserwählten berappen allerdings dann im Vorfeld mit Kreditkarte. Und alle können morgen schon wieder ihr Glück probieren. Was Burkhard allerdings verleitet zu glauben, dass Warten bei Momofuku Ko (keine Bestellung, keine Bezahlung) passé wäre, der muss sich nach einem Besuch der Homepage von Momofuku Ko eines Besseren belehren lassen:

Zum Lunch soll man ca. 3 Stunden Zeit mitbringen (Preis derzeit rund 160 USD), zum Dinner ca. 2 Stunden (Preis derzeit ca. 100 USD). Auch das ist interessant: Ist es in der Gastronomie normalerweise üblich, dass die Preise am Abend teurer sind als zu Mittag, so ist es hier genau umgekehrt. Allerdings wird der Mittagstisch nur Freitag, Samstag und Sonntag angeboten. Da scheint es besser möglich zu sein, die verlangten 3 Stunden Zeit zu erübrigen!

In Spanien sind die Pioniere… (3)

… aber auch in Großbritannien gibt es Vorreiter. Vor kurzem hatte ich versprochen, noch jemandFoto: Heston Blumenthal aus der Kategorie der Molekulargastronomie zu präsentieren: Es ist dies Heston Blumenthal, der in Bray/Berkshire das Lokal ‚The Fat Duck‘ betreibt. Er verlangt jetzt 80 Pfund für ein Menü à la carte. Was einem 3-Sterne-Lokal (Michelin) auch zusteht. Wie viele Dinge im Leben, die man als geniale Marketing-Idee wahrnimmt, entstand auch sein Zugang zur Molekulargastronomie durch eine mittlere Katastrophe gleich zu Beginn seiner Laufbahn als Gastwirt. Weil sein (vom Vorgänger übernommener) Gasherd explodiert war, musste er auf kleiner Flamme kochen und hatte (mangels Gasdruck) keine Möglichkeit, größere Mengen von z.B. Gemüse über längere Zeit am Kochen zu halten. Aus der Not eine Tugend machend, begann er sich für Physik und Chemie in der Küche zu interessieren und stieß gleich mehrere Regeln, die bisher in der Gastronomie gegolten hatten, über den Haufen. Am bekanntesten ist seine ‚bacon and egg ice cream‘ als Nachspeise. Wer dazu mehr wissen möchte, finden Genaueres etwas versteckt in der Mitte des Unterpunktes ‚Philosophy‘ auf der Webstite von ‚The Fat Duck‘.

Er ist ein gutes Beispiel dafür, dass auch jemand, der nicht eine bestimmte Ausbildung genossen hat oder Jahre in einem bestimmten Metier verbracht hat, durch eigene Initiative und Weiterbildung sowie eigenes Experimentieren zu Spitzenleistungen kommen kann. Wahrscheinlich eher als jemand, der sich auskennt und daher bestimmte Experimente von vornherein ausschließt.

Foto: The Fat Duck