Archiv der Kategorie: Kochen

Teller aus der Natur

Vor Jahren hatte ich „Leaf Republic“ schon im Visier, um drüber einen Bericht im Blog zu schreiben. Irgendwie haben es die grünen Teller dann doch nicht geschafft, in die engere Wahl zu kommen. Mittlerweile haben sie sich schon in die Höhle der Löwen getraut, sind mehrfach ausgezeichnet worden und haben Investoren gefunden. Ein Beitrag von Hel Kaserer auf Facebook hat jetzt dazu beigetragen, auch hier über dieses interessante Unternehmen zu berichten. Denn nicht nur Teller aus Blättern werden in der Taufkirchner Firma von Pedram Zolgadri und Carolin Fiechter erzeugt, sondern „Leaf Republic“ versteht sich auch als „Brutstätte für kreative Menschen“.

Die grünen Teller zeichnen sich dadurch aus, dass keinerlei Chemie im Spiel ist, die Blätter werden nur durch hohen Druck aneinander gepresst. Und der „Abfall“, der nach dem Heraustrennen der Teller anfällt, wird zu Papier verarbeitet, das in die Mittelschicht der Teller eingepresst wird. Eigentlich könnte man die Teller nach dem Grillfest in freier Natur einfach liegen lassen bis sie zerfallen. Doch soweit wollen die Erfinder nicht gehen, denn mit all den Speiseresten gehören die einmal gebrauchten Teller in den Rest- oder Biomüll.

Ein neues Gastronomiekonzept: Das Wanderrestaurant

brandtner_63_logo_small.jpgIn Salzburg hat sich Spitzengastronom Brandtner (bis August Chef der ‚Plainlinde‘) nach mehrmonatiger Auszeit ein neues Projekt einfallen lassen: Er will künftig alle 3 Monate seine Gäste in einer anderen Location verwöhnen. Der Haubengastronomie hat er abgeschworen, dafür aber 2 Spitzenkräfte aus dem Ikarus (Hangar 7) abgeworben. Am 1. Dezember soll es im alten ‚Gusswerk‘ losgehen! Lassen wir Stefan Brandtner selbst sprechen:

„Wir haben nur 63 Tage geöffnet, also werden wir jeden einzelnen Tag zu etwas Besonderem machen: unter dem Motto eines täglich wechselnden Zitats berühmter Schriftsteller, das uns inspiriert und zum Gespräch anregt. Wir werden eine moderne und geschmacksintensive Küche bieten, die der heutigen Zeit entspricht und sich dem Mainstream sowie jedem überflüssigen Schnick-Schnack verweigert. Unsere Weltoffenheit wird sich genauso widerspiegeln, wie das Wissen um die Traditionen der österreichischen Küche – beeinflusst vom wunderbaren französischen Bistro, wobei es mehr um die Atmosphäre als um klassische Gerichte oder Zubereitungsarten geht.Ich bin schon gespannt, wie viele leer stehende spannende Locations es im Salzburger Raum gibt, denn Stefan Brandtner wird noch weitere 3 davon im Jahr 2012 brauchen! Ich höre auch schon die kritischen Stimmen: „Wie soll das gehen? Der kann ja nicht alle 3 Monate irgendwo ein Lokal neu einrichten – nur für kurze Zeit!“ Gerade weil es so unmöglich scheint, bin ich schon sehr gespannt, wie er es lösen wird und wünsche ihm alles Gute! Auch wenn vielleicht letztendlich (nach einigen Erfahrungen) Ende 2012 ein etwas abgewandeltes Konzept steht. Da er noch nirgends im Internet zu finden ist und als Geheimtipp gilt: 0664-16 16 191.

Aktualisierung Juni 2012: Brandtner ‚wandert‘ in das ehemalige ‚Glockenspiel‘, dem als ‚DEMEL‘ in Salzburg kein langes Leben beschieden war. 3 Monate im Sommer wird er voraussichtlich dort sein Restaurant betreiben. Wir sind gespannt!?!

Wer hat noch keine Mikrowelle?

p1070011.JPGIm Jahr 1946 in den Vereinigten Staaten erfunden, steht der Mikrowellenherd (kurz Mikrowelle genannt) heute schon fast in jedem Haushalt. Man kann getrost sagen, dass die Mikrowelle das Kochen revolutioniert hat:

– Speisen werden binnen weniger Sekunden erwärmt

– Es brennt nichts an

– Tiefgekühltes wird in Minuten statt in Stunden aufgetaut

Dass dem Erfinder Percy Spencer bei der Arbeit an einem aktiven Radar ein Schokoladeriegel in der Tasche schmolz (und er den Zusammenhang erkannte) wusste ich bereits. Neu für mich war beim Durchforsten von Wikipedia allerdings, dass der Chaos Computer Club dazu aufgerufen hatte, „die Chips in den neuen Pässen mittels Mikrowelle zu zerstören, um so gegen die überbordenden Überwachungsmaßnahmen einen Akt zivilen Ungehorsams zu setzen„.

Obwohl sich die Mikrowelle in vielen Fällen in unserem Haushalt als segensreich erwiesen hat, stehe ich ihr immer noch etwas skeptisch gegenüber. Denn als technischer Laie fühle ich mich schon von sehr vielen verschiedenen „Wellen“ in unserem Haushalt umgeben. Und es werden täglich mehr…

Stangenei

Passend zum Osterfest möchte ich heute etwas vorstellen, dass mich schon seit Jahren fasziniert, nämlich das bis zu einem Meter lange Stangenei. Vor vielen Jahren bereits in die Sendung „Wer dreimal lügt,…“ aufgenommen, musste erraten werden, ob es sich um einen Bluff handelt oder ob Hühner wirklich so lange Eier legen können. Bluff war es keiner, aber diese ‚Radikale Innovation‘ geht nicht direkt von speziell dafür gezüchteten Hennen aus.

Wikipedia beschreibt die Herstellungsart folgendermaßen:
Zur Herstellung werden Eier in großer Zahl aufgeschlagen und getrennt, die verschlagenen Dotter in einem gefetteten Rohr von etwa drei Zentimeter Durchmesser vorgegart, entnommen, in einem größeren, runden oder ovalen Rohr mit dem Eiweiß umgossen und alles zu Ende gegart.

Wer-weiss-was kennt aus der ‚Sendung mit der Maus‘ eine etwas andere Herstellungsart:
Dort wurde das Stangenei hergestellt, indem in die Form ein teflonummantelter Stab eingeführt wurde, der Zwischenraum mit Eiweiss gefüllt und gekocht wurde, dann der zentrale Stab entfernt, Eigelb nachgefüllt und endgültig gegart wurde.

Ich kenne noch eine dritte Art, um zum Stangenei zu kommen:
In ein rotierendes und beheiztes Rohr wird Eiklar (Eiweiss) eingefüllt. Durch die Fliehkraft wird das Eiklar nach aussen gedrückt, in der Mitte des Rohres entsteht ein Loch. Die gewünschte Lochgröße kann exakt durch die Rotationsgeschwindigkeit erzielt werden. Nach kurzer Zeit beginnt die Eiklarmasse zu erstarren. Dann wird Eidotter in das Loch nachgefüllt und das Rohr weiter erhitzt bis auch der Dotter fest ist.

Und wozu braucht man so etwas? Zur Dekoration von Brötchen oder zum Einarbeiten in Braten oder Wurst. Übrigens werden angeblich Wurstsorten, die aus zwei verschiedenen Sorten bestehen (Wurst in der Wurst) ganz ähnlich hergestellt.

In Spanien sind die Pioniere… (3)

… aber auch in Großbritannien gibt es Vorreiter. Vor kurzem hatte ich versprochen, noch jemandFoto: Heston Blumenthal aus der Kategorie der Molekulargastronomie zu präsentieren: Es ist dies Heston Blumenthal, der in Bray/Berkshire das Lokal ‚The Fat Duck‘ betreibt. Er verlangt jetzt 80 Pfund für ein Menü à la carte. Was einem 3-Sterne-Lokal (Michelin) auch zusteht. Wie viele Dinge im Leben, die man als geniale Marketing-Idee wahrnimmt, entstand auch sein Zugang zur Molekulargastronomie durch eine mittlere Katastrophe gleich zu Beginn seiner Laufbahn als Gastwirt. Weil sein (vom Vorgänger übernommener) Gasherd explodiert war, musste er auf kleiner Flamme kochen und hatte (mangels Gasdruck) keine Möglichkeit, größere Mengen von z.B. Gemüse über längere Zeit am Kochen zu halten. Aus der Not eine Tugend machend, begann er sich für Physik und Chemie in der Küche zu interessieren und stieß gleich mehrere Regeln, die bisher in der Gastronomie gegolten hatten, über den Haufen. Am bekanntesten ist seine ‚bacon and egg ice cream‘ als Nachspeise. Wer dazu mehr wissen möchte, finden Genaueres etwas versteckt in der Mitte des Unterpunktes ‚Philosophy‘ auf der Webstite von ‚The Fat Duck‘.

Er ist ein gutes Beispiel dafür, dass auch jemand, der nicht eine bestimmte Ausbildung genossen hat oder Jahre in einem bestimmten Metier verbracht hat, durch eigene Initiative und Weiterbildung sowie eigenes Experimentieren zu Spitzenleistungen kommen kann. Wahrscheinlich eher als jemand, der sich auskennt und daher bestimmte Experimente von vornherein ausschließt.

Foto: The Fat Duck

In Spanien sind die Pioniere… (2)

Foto: Marcus Klaus, PixelquelleSie schießen mit Laserkanonen und backen mit flüssigem Stickstoff. Sie versuchen, die Gesetze der Physik auf den Kopf zu stellen. Wie bereits im letzten Beitrag angekündigt, hat mich ein Artikel aus der deutschen Wirtschaftswoche fasziniert. Die Molekularküche ist in der Spitzengastronomie immer stärker im Kommen. Ausprobiert wird, was noch nie da war! Dabei wird auch mit wissenschaftlichen Instituten zusammengearbeitet.

Herausragend dabei ist Ferran Adrià Acosta mit seinem Restaurant ‚El Bulli‘. Ich zitiere Wikipedia: „Adrià bietet keine klassischen Menüs an, seine „Menüs“ sind ausdifferenzierte, ausgefeilte, höchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gänge: Rohes Gemüse wird mit Hightech aus der Medizintechnik bearbeitet, Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befüllt, er würzt Gemüse-Gelatine-Streifen mit Holzkohlenöl, erschafft heißes Eis, formt Olivenöl zu Bonbons, füllt Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss, serviert eine Mousse aus Muschelfleisch in einem Mantel von hauchdünnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem Kochen Kaviarpaste. Der minutiöse Aufwand ist dafür so hoch, dass er pro Saison stets nur diese eine Menüfolge anbietet. Im Jahr 2006 kostete ein Menü mit 30 Gängen 175 Euro. Mit seinen Kochbüchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant.“

Das er übrigens nur 6 Monate im Jahr geöffnet hält, in der übrigen Zeit experimentiert er in seinem Labor in Barcelona.

In Spanien sind die Pioniere…

…des neuen Kochens zu Hause. Sie arbeiten mit Gasflaschen, Loetkolben und allerhand anderen Geraetschaften, die es bisher nie in Kuechen zu sehen gab. (Wundern Sie sich nicht ueber die fehlenden Umlaute – aber auf der spanischen Tastatur gibt es keine). Sie arbeiten mit Stickstoff und experimentieren mit voellig neuen Zubereitungsarten von Essen. Die Wirtschaftswoche der vergangenen Woche hat mich (im Flugzeug) darauf gebracht.

Leider halten sich diese experimentierfreudigen Koeche auf dem Festland auf. In Fuerteventura ist man noch mehr der traditionellen Kueche verhaftet.

Somit kann ich leider im Moment selbst nichts testen. Sobald ich wieder nach Hause zurueckgekehrt bin, werde ich mich weiter schlau machen und Ihnen ueber einige der ausgefallenen Speisen berichten (z.B. sehr seltsame Spiegeleier).

Einige wenige Tage Urlaub sind mir noch vergoennt. Und ich kann sagen: Ein Traumwetter!

Kochen zweimal anders

In letzter Zeit sind mir 2 Kochinnovationen untergekommen, die – obwohl grundverschieden – sich doch sehr vom Herkömmlichen unterscheiden.

Die erste hat mir Blog-Zuträger Sebastian Ulbert geliefert, indem er mich auf einen Beitrag auf der ORF-Site hingewiesen hat: Das Vakuum-Kochen. Schon 1974 in Frankreich erfunden, setzt es sich jetzt plötzlich sogar in der Sterne-Gastronomie durch. Foto: Pixelquelle.deSpeziell deshalb, weil man z.B. zähes Fleisch über viele, viele Stunden (oder Tage) bei Niedrigtemperaturen (z.B. 68 Grad) ganz weich kochen kann. Die Zubereitung der Fleischspeisen ist bei Niedrigtemperaturen von 80 Grad kinderleicht, da man nichts falsch machen kann und nicht ständig den Braten kontrollieren muss.

Die zweite Idee habe ich dann in Ruth Pinks ‚Kreativblog‘ gefunden. Und sie eignet sich für alle, die noch keinen Herd für Niedrigtemperaturen haben. Nehmen Sie doch statt dessen Ihren Geschirrspüler. Der heiße Wasserdampf soll über die gesamte Zeit der Spülung bei 80 Grad liegen. Ideal um mit der Wäsche des Geschirrs auch gleichzeitig einen Lachs zuzubereiten! Egal welchen Fisch Sie nehmen, der Frischhaltebeutel sollte absolut dicht sein…

Das wird nie funktionieren…

…sagten die meisten Gastronomieexperten, als Didi Mateschitz (Eigentümer von ‚Red Bull‘) sich 2003 entschloss, in seinem Hangar-7 am Salzburg Airport W. A. Mozart das Top-Restaurant „Ikarus“ zu eröffnen, in dem jeden Monat ein anderer Spitzenkoch aufkochen sollte.

Diesen Monat kocht dort der Wahlaustralier RYUICHI YOSHII aus Sydney. Seine Restaurant IkarusKreativität im Vereinen der östlichen und der westlichen Küchenwelt beeindruckt ebenso wie sein Perfektionismus: Ryuichi Yoshii weiß anhand kleinster Details frischen von absolut frischem Fisch zu unterscheiden und verwendet Messer zum Stückpreis von 6.000 Dollar. Und ganz nebenbei erwähnt: Er kann angeblich 200 verschiedene Objekte aus Fisch schnitzen.

Die Hauptarbeit im Koordinieren dieser Spitzenköche aus aller Welt übernimmt Roland Trettl unter der Patronanz seines Mentors Eckart Witzigmann. Damit garantiert Mateschitz seinen Gästen und den kochenden Weltstars höchste Qualität. Und was illustre Gäste außerdem noch freuen dürfte: Sie können ihr Flugzeug direkt vor dem Lokal parken!